 |
 |
 |
Griekse olijfolie - Olijfolie uit Griekenland
Griekse Olijfolie bij: Greekproducts - jmk-import - Protogerakis - Dutch Olive House Ladinio - Fodelianakis - Griekseolie.nl Lekkere recepten met olijfolie: Griekse salade - Stifado - Briam - Mousaka - Lamsvlees Griekse produkten pagina Griekse GroothandelsAl in het oude Griekenland was de olijfboom een
vereerde boom, gewijd aan de godin Pallas Athene. Volgens een Griekse mythe daagt de oppergod
Zeus zowel Poseidon als Pallas Athene uit om geschenken te geven met als inzet
de gunst van het schiereiland Attica. Poseidon slaat met zijn drietand op de
grond en er verschijnt een paard. Athene tovert een olijfboom. Zeus verkiest het
geschenk van Athene. Hoe kon het ook anders met zo'n krijgshaftige godin die
specialiste was in de rechtvaardige oorlogvoering en de daaruit voortvloeiende
vrede? Bij Athene gaan oorlog en vrede hand in hand. Daarom kregen de winnaars
op de oude Griekse spelen Olijftakken omgehangen en werden slingers gemaakt
afkomstig uit de heilige olijfbossen van de Olympus. Kransen van Olijftakken,
naast die van laurierbladeren, tooiden de soldaten na hun overwinningen.
Gezanten die vrede en bescherming kwamen afsmeken droegen vaak met wol
omwikkelde olijftakken bij zich. Het verhaal gaat dat na de verwoesting van de
Atheense Akropolis door de Perzen (in 480 voor Christus) de heilige Olijfboom
ter plekke weer uitliep. Een goddelijk en hoopvol teken!
Links: Lunch in Griekenland "under the trees" foto: Joyce Bos
Midden: Meehelpen met de olijvenoogst.
Foto van Leon Beekwilder.
Rechts: Close-up van een van zijn olijfbomen op Kreta van Nikos Fodelianakis.
Olijven en olijfolie
Olijfolie is
voedzaam en gezond. Het mediterrane dieet is
voor een belangrijk deel op deze boom gebaseerd. Olijven, vanwege hun harde pit
ook wel 'steenvruchten' genoemd, bevatten een extreem hoog oliegehalte (tot de
helft van hun gewicht). Ongeveer vijf kilogram olijven kan al een liter olie opleveren. Het begint allemaal met de bloei in mei en juni. Dan zijn de kleine,
tere trosjes zichtbaar met daaraan zo'n tien tot veertig witgele bloempjes. De
wind bestuift slechts een klein deel van de bloempjes. Na vier tot zes maanden
zijn de vruchten uitgerijpt, overigens alleen aan de bomen die ouder zijn dan
een jaar of vijf tot acht. De oogst loopt van september tot maart en vindt nog
altijd grotendeels handmatig plaats, allerlei pogingen tot mechanisatie ten
spijt. De plukkers bezoeken elke boom meerdere keren omdat de vruchten
verschillen in uitrijpingstijd. Ze klimmen met ladders de bomen in en trekken,
vaak gewapend met houten harkjes, de olijven één voor één van de takken of slaan
ze er met stokken uit. Onder de bomen gespannen netten of doeken vangen de
olijven op. De onrijpe, groene exemplaren hebben stevig vruchtvlees en een
scherpe, bittere smaak. Ze zijn niet zomaar te eten. Eerst krijgen ze een
behandeling met loogachtige stoffen waardoor de bitterheid eruit trekt. Als de
olijven uitrijpen verkleuren ze, vaak via allerlei tussentinten, naar
donkerpaars of zwart. De zwarte olijven zijn zachter en sappiger dan de groene,
niet zo bitter van smaak en bevatten meer olie. Na het plukken rotten ze snel
weg en worden om die reden in pekel of droog zout gelegd.
Links: Eigen olijfolie.
Foto van Joke Ouwehand.
Midden: Olijfboom.
Foto van Rebecca Steenhoff
Revhts: Olijfboom bij Stoupa.
Foto: Mariet Buijsen
Maagdelijke olijfolie
De olie uit de olijven is al even divers van
smaak. Kenners gebruiken er allerlei omschrijvingen voor zoals: aards, amandel,
appel, bitter, gras, hooi, komkommer, muf, ranzig, zoet. De meeste olijven
worden eerst, al dan niet ontpit, onder grote stenen geplet. De pulp die zo
ontstaat gaat in hydraulische persen van roestvrij staal. De techniek met
handpersen, al in gebruik bij de Romeinen, behoort grotendeels tot het verleden.
De moderne machines halen het maximale aan olie uit de vruchten. Zo ontstaat de
'maagdelijke' olie van de eerste persing. De Italianen spreken meestal van 'olio
virgine', de Fransen van 'huile vierge'. Op de etiketten van de flessen staan
vaak aanduidingen als 'extra vierge' of 'extra virgin'. De zuurgraad van deze
olie, uitgedrukt in het gehalte aan oliezuur, is maximaal 1 procent. Het
voorvoegsel 'extra' verdwijnt als het gehalte tussen de 1 en 2 procent ligt. Na de eerste ('koude') persing kan uit de
overgebleven perskoek en pitten door napersen bij hoge temperatuur de
resterende olie worden gehaald. Deze is van mindere kwaliteit, donkerder
van kleur, heeft een sterke smaak en hogere zuurgraad. Een deel wordt
gebruikt voor het aanlengen van de variabele smaak van de 'huile vierge'
tot olijfoliën van constante samenstelling. Een ander deel vindt zijn weg
als lampolie of in de industrie, bijvoorbeeld bij zeepbereiding. In de volksgeneeskunde is de olie in gebruik
als huidolie, tegen verbranding of uitdroging, tegen stijve spieren, acne en als
haarolie. Inname van de olie remt de vorming van maagzuur en voorkomt
verstopping. Chemische analyse heeft aangetoond dat de olie zeer rijk is aan
'enkelvoudig onverzadigde vetten' die een positief effect lijken te hebben op
het voorkomen van hart- en vaatziektes.
Links: De oudse en diktste olijfboom ter wereld? Foto van: Luikinga
Midden: Eenzadige tweeling Door ouderdom splitste deze olijfboom zich in twee. Foto van Michiel Koperdraat.
Rechts: Olijvenpers. Foto van Nico
Olijfbomen
Er is nog zo veel dat naast de olie waardevol is aan deze boom: het zeer
fijnnervige hout bijvoorbeeld. Dat heeft een karakteristieke honinggele kleur en
een mooie tekening van donkerbruine en zwarte strepen. Het is zeer hard,
moeilijk splijtbaar en toch goed te bewerken. De oude Grieken gebruikten
olijfhout om godenbeelden uit te snijden. En dan zijn er nog de bladeren. Je
vergeet ze snel door hun eenvoudige, enkelvoudige, ongedeelde vorm die iets van
een wilgenblad heeft. Ze voelen leerachtig aan en glanzen een beetje. Van boven
kleuren ze donkergroen, aan de onderkant zorgen minuscule haartjes voor een
zilvergroene indruk. Hoe bescheiden ook, ze dragen bij aan de sfeer in een
olijfgaard.
Olijfbomen groeien langzaam. Een Olijfboom van een
paar honderd jaar oud is geen uitzondering. Er zijn exemplaren die meer dan
vijftienhonderd jaar oud zijn! Het is dus denkbaar dat iemand uit de vijfde eeuw
een jonge versie van een nu nog levende Olijfboom heeft gezien. Olijfbomen zijn
cultuurbomen die om deskundige zorg vragen, om bodembewerking, soms bemesting en
bestrijding van plagen zoals die van de olijfvlieg. Snoeien is noodzakelijk,
anders groeien ze huizenhoog uit.
In de bijbel heeft de Olijfboom een prominente plek. Direct al aan het begin, in Genesis, komt hij ten tonele. Het speet God dat hij de ongehoorzame mens had geschapen en hij besloot tot een alles vernietigende zondvloed. Alleen de rechtvaardige Noach zou, samen met zijn vrouw, zoons, schoondochters en een stoet dieren, deze catastrofe kunnen overleven. God droeg Noach op een ark van cipressenhout te bouwen. Daarna regende het veertig dagen en nachten. Alles buiten de boot verdronk. Toen de regen ophield, zond Noach een duif uit die echter heen en weer bleef vliegen: er was nog geen drooggevallen land. Pas de tweede duif die hij losliet keerde terug, na een reis van zeven dagen. In zijn bek droeg hij een vers Olijfblad ten teken dat het land was drooggevallen. Dat juist de Olijfboom bladeren droeg, was een goddelijk gebaar: het verloren paradijs is terug, de zondeval overwonnen. De Olijf staat voor een nieuwe wereld, een nieuwe begin met een vernieuwde mens.
Bron:
plantaardigheden.nl Rob van der Hoeden.
