Bamies ofwel okra’s: veel werk maar o zo lekker!

Tekst en foto's: Fred en Anna van annahiking.nl

Een groente die we in Griekenland hebben leren kennen én waarderen is de ‘laderá’ schotel bámies. Vers is dit in Nederland nauwelijks te krijgen, in blik lukt het wel om bamies te vinden. Eerst even iets uitleggen over ‘laderá’, ofwel ‘cooked in oil’, zoals meestal op de menukaart staat. Als Epiroten groenten koken, is dat slechts een deel van de bereidingswijze.

Wat wij Nederlanders als gekookte groente opdienen ?traditioneel met gekookte aardappeltjes, stukkie vlees en een lepel jus-, vindt de Griek maar laf. Buurvrouw Litsa riep in afgrijzen: dan is het net water! Nee, als je groente alleen kookt, laat je het daarna afkoelen tot lauw, gooit er een scheut olijfolie over en perst er een citroen over uit, en dan eet je het als salade. Als alternatief stoof je het in een gulle hoeveelheid olijfolie, en dan heet het ‘laderá’. Litsa gebruikt met haar man samen makkelijk 80 liter olijfolie in een jaar... Ze kan zich niet voorstellen dat wij één blik van 20 liter best al wel veel vinden.

vruchtjes in ontwikkeling

Nu terug naar de bámies: spreek uit bá-mie-es. Ze lijken op harige augurkjes  met een dopje, meten 2 tot wel 12 centimeter (de kleintjes zijn het lekkerst), zitten vol met pitjes en groeien aan een middelhoge plant uit bloemen die op hibiscus lijken. De Nederlandse naam is okra, de Engelse ladies’ fingers, de Turkse bamya.  Toen we ze voor het eerst kochten, vroegen we een kookadvies aan de groentedame. Een ruim uur koken, zei ze. Als rechtgeaarde Nederlanders vonden we dat veel te lang, en na voorzichtig prikken leken ze ook na een minuut of 20 wel gaar.

De smaak was aardig, maar leek niet op de heerlijke schotels die we in taverna’s hadden gegeten. Dus nu we in een dorp wonen vol met kokende Griekse dames (nee, de heren koken niet, die grillen alleen), vroegen we om een advies. Om te beginnen kwamen ze allemaal aan met hun eigen producten: “Proef maar, zó moet het smaken!”. Allemaal net even anders, en toch allemaal even lekker. Nu wij nog. Maar: probeer eens in een gezelschap een recept los te peuteren: iedereen heeft haar eigen ideeën, en die worden uitgebreid bediscussieerd. “Nee, zó wordt het echt niets, míjn moeder heeft me geleerd….” “Dat kun je niet menen, doe je dat zó?!?!?” Kleine tip: het werkt beter als je het steeds los aan iemand vraagt…

Zo zien ze eruit als ze rijp zijn om klaar te maken

Het allereerste wat we fout deden was het schoonmaken. Gewoon het steeltje eraf snijden is niet voldoende, dan blijft het dekseltje hard. Dekseltje eraf snijden kan al helemaal niet, dan ligt het vruchtje open en wordt alles veel te zacht. En als je het niet goed doet, worden ze slijmerig. Vandaar dat de blikgroente in Nederland en de diepvriesversie hier ons ook niet beviel: die wordt echt niet zo ambachtelijk schoongemaakt! Hoe moet het wel: Je start met een pond bámies, voor ons tweeën ruim voldoende. Als ze een beetje klein zijn, en de kleintjes zijn dus het lekkerst, zitten daar twee-honderd-en-vijftig(!) vruchtjes in. Gelukkig telde ik ze na afloop…

en dan moet je het dopje heel voorzichtig schillen!

Elk dopje moet je zorgvuldig rondom schillen en dan het steeltje eraf snijden. Het vruchtje zelf mag daarbij niet openraken. Nog een tip, helemaal gratis: doe dat zo vers mogelijk! Want als ze al een beetje verleppen, is het nauwelijks te doen. Na een uurtje ben je klaar. Dat is overigens op een balkon met zacht windje en mooi uitzicht geen straf.

tot het er zó uitziet.

 

Dan bestrooien met zout en besprenkelen met azijn, en minstens een uur in de zon zetten. Zo trekt het slijm eruit, hoewel je dat verschil pas merkt als je ze kookt. Daarna goed wassen in een vergiet. Ondertussen kun je een kippenboutje (of twee grote bouten, als je een Grieks stel bent) bakken, want dat is reuze lekker met bámies. Nu start het echte koken. Verwarm de oven voor op 180 graden en vet alvast een ruime ovenschaal in met wat olie. Schil en snipper een paar uien en wat teentjes knoflook. Was een pondje tomaten en snijd ze in kleine stukjes; naar wens met of zonder de zaadjes. In een koekenpan met olijfolie de uien zachtjes fruiten, tomaten en de knoflook erbij, zout naar smaak, en dan pruttelen tot het een dikke saus is.

de bamies-schotel klaar, met kip en tomaat

Voorzichtig de bámies erdoorheen spatelen, en dan alles in de ovenschaal. Kippenbout erbovenop, afdekken met aluminiumfolie, en dan 5 kwartier in de oven. Vegetariërs laten de kip weg, en nemen een plak goede feta erbij. Dit is écht lekker! Kalí órexi (eet smakelijk)!

Fred en Anna (Fred en Anna organiseren wandelingen en fietstochten in de bergen van Griekenland onder de naam AnnaHiking, en hebben sinds 2009 een huis in Epiros, 20km ten zuiden van Ioannina.) www.annahiking.nl info@annahiking.nl.

---

Schrijf je in en blijf op de hoogte

Wil je op de hoogte blijven van al het nieuws over Griekenland en de Griekse Gids schrijf je in voor onze gratis digitale nieuwsbrief. Direct na het aanmelden ontvang je van ons een e-mail met een link om je inschrijving te bevestigen.

Disclaimer: Wij verzamelen zoveel mogelijk informatie om onze lezers te helpen. De Griekse Gids is niet verantwoordelijk voor beslissingen die u neemt op basis van bovenstaande informatie. Houd er rekening mee dat informatie snel (per dag en zelfs per uur) kan veranderen. Zodra er wijzigingen zijn passen wij dit zo snel mogelijk aan op deze website.

---